Kefir, cos’è, da cosa è composto e quali sono i suoi benefici

ll kefir è presente ormai da anni sugli scaffali dei nostri supermercati e sulle nostre tavole. Nonostante sia così a portata di mano, questa bevanda, o meglio, i granuli indispensabili per ottenerla vengono da molto lontano, dalle montagne del Caucaso per la precisione. La parola kefir, infatti, deriva dal turco “keif” che si traduce con “sentirsi bene, benessere”. Se ne parla sempre più spesso, e sempre più persone lo consumano, ma capiamo insieme cosa è il kefir e quali sono i suoi benefici per la nostra salute.

Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato con una consistenza cremosa, sapore leggermente aspro ed una sottile effervescenza. Viene prodotto aggiungendo al latte vaccino o di capra i granuli di kefir. Questi, costituiti da lieviti e batteri, a contatto con il latte, ne provocano la fermentazione. Ben diversa è l’acqua di kefir, una bevanda preparata aggiungendo ai grani di kefir acqua e zucchero e non latte.

Come preparare il kefir di latte e di acqua?

Preparare queste bevande è piuttosto semplice. Per quanto riguarda il kefir di latte è sufficiente aggiungere i grani di kefir al latte e mescolare bene. Lasciamolo poi fermentare per almeno 24 ore a temperatura ambiente (20 °C) in un recipiente (meglio se di vetro) coperto con della carta o con un panno.  Più a lungo lo lasceremo fermentare più cremoso sarà. Mescoliamo ancora e, nel caso si fossero formati dei grumi, passiamolo al colino. Prima di consumarlo lasciamolo riposare ancora un paio di ore in frigo, dove può essere conservato per più di una settimana.

Il kefir d’acqua invece si ottiene aggiungendo i grani di kefir ad 1 litro di acqua naturale, 3 cucchiai di zucchero, mezzo limone interno, un frutto secco, cannella, baccello di vaniglia o altri aromi naturali. In un contenitore mescoliamo acqua e zucchero, aggiungiamo poi i grani di kefir e gli altri ingredienti. Lasciamo infine riposare a temperatura ambiente per 48 ore.

È una sorta di yogurt?

Se volessimo semplificare potremmo dire che è un alimento molto simile allo yogurt. Sempre più persone, infatti, dedicandosi alla preparazione dello yogurt “fai-da-te”, sanno bene che anche quest’ultimo si ottiene aggiungendo fermenti lattici (batteri) al latte. Ma non finisce qua, questi due alimenti hanno anche altro in comune: entrambi riescono ad migliorare la capacità di digestione del lattosio. Ciò spiega perché, in molti casi, gli intolleranti al lattosio non abbiamo problemi a consumare yogurt o kefir nonostante questi lo contengano.

Da cosa è composto il kefir?

Definire la composizione nutrizionale del kefir non è affatto semplice perché dipende dall’origine del latte e dei grani utilizzati, ma anche dal tempo e dalla temperatura di fermentazione e dalle condizioni di conservazione. Possiamo affermare, tuttavia, che sono presenti proteine, grassi, zuccheri e minerali.

Durante la fermentazione del latte con i batteri presenti nei grani di kefir, le proteine vengono digerite (ridotte in aminoacidi), e la bevanda ottenuta presenterà un elevato contenuto di aminoacidi. Quelli più presenti sono la lisina (utile per la produzione di ormoni e anticorpi), la isoleucina (usata per la sintesi di proteine, soprattutto quelle muscolari) e la fenilalanina (che serve per la sintesi di qualsiasi tipo di proteina). Il kefir, inoltre, è un’importante fonte di vitamine soprattutto del gruppo B, ma anche C, A e K, e di minerali quali magnesio, calcio e fosforo.

Cosa fanno i microorganismi del kefir agli altri batteri?

Molti studi in vitro hanno anche dimostrato la capacità antimicrobica del kefir, soprattutto contro microorganismi che causano infezioni gastrointestinali (Escherichia coli), respiratorie (Staphylococcus aureus), candidosi (Candida albicans), ecc. Questa capacità sembrerebbe dovuta al fatto che i microorganismi contenuti nel kefir competono con quelli patogeni per le sostanze nutrienti. Insomma, i batteri del kefir sconfiggono i nemici lasciandoli senza cibo. Inoltre, uno studio clinico fatto su persone con dispepsia e infezione da Helicobacter pylori, ha evidenziato che il kefir è in grado di ridurre la concentrazione di questo batterio così come alcuni sintomi correlati quali diarrea, dolore addominale e nausea.

…E alla flora batterica?

I batteri non sono tutti uguali, non causano tutti infezioni e malattie, anzi, molti di questi ci difendono. Tra i batteri “buoni” abbiamo quelli che vivono nel nostro intestino e costituiscono la flora batterica intestinale. Bisogna sempre prenderci cura di questi microorganismi che vivono dentro di noi stando attenti a cosa mangiamo. Alcuni cibi, infatti, tra cui il kefir, nutrendo i batteri intestinali ne permettono la sopravvivenza e la crescita. In particolar modo è emerso che il kefir aumenta la concentrazione di batteri quali Lactobacillus, Lactococcus e Bifidobacterium (micro-organismi probiotici che apportano benefici alla nostra salute).

Quali sono gli altri benefici del kefir?

Molto spesso vengono attribuiti al kefir molti altri benefici, oltre alla capacità di favorire l’assorbimento di lattosio e di contrastare l’Helicobatcer pylori che abbiamo già descritto.

Nonostante siano necessari ulteriori approfondimenti scientifici, in generale, il consumo quotidiano di kefir può aiutare a regolarizzare le funzioni intestinali, contrastare l’insediamento di germi pericolosi e stimolare il sistema immunitario del tratto digerente.

In attesa di approfondimenti scientifici, però, possiamo comunque affermare che il kefir sia ricco di probiotici e che quindi sia un’importante fonte di microorganismi “buoni” per il nostro intestino e per la nostra salute in generale.

Puoi approfondire questo e molti altri argomenti leggendo gli articoli pubblicati nel blog del sito metodoacpg.it e guardando le video pillole del Dottor Rossi nella sezione “domande frequenti”.