Latte e derivati: quanto li conosciamo?

Latte, yogurt, latticini e formaggi sono alimenti comuni e che spesso ritroviamo nella nostra dieta quotidiana. Non fanno parte però solo della tradizione né sono una semplice abitudine alimentare: anche le linee guida per una sana alimentazione italiana consigliano, nell’ambito di un’alimentazione corretta ed equilibrata, 3 porzioni giornaliere di latte o yogurt (una porzione = 125ml di latte o 125g di yogurt) e di non superare 2-3 porzioni alla settimana di formaggio fresco (100g ciascuna) o stagionato (50g) [1].

[1] Linee guida per una sana alimentazione italiana, SINU 2014.

Il latte è il primo alimento consumato dall’uomo alla nascita (e da tutti i mammiferi): viene infatti prodotto dal genere femminile per garantire la sopravvivenza e la crescita del neonato.

Il latte alimentare può essere ricavato dalla mungitura di capre, pecore e mucche. Oggi però la maggior parte di quello presente in commercio è di origine bovina, per cui ormai comunemente per “latte” si intende il “latte vaccino”.

È una bevanda ricca di nutrienti: è composto per l’87% da acqua, per il 3,9% da grassi, per il 3,4% da proteine e per il 4.8% da lattosio. Contiene inoltre calcio in buone quantità, oltre a fosforo, potassio, magnesio, vitamine A, E e soprattutto del gruppo B, che garantiscono a questo alimento caratteristiche nutrizionali fondamentali per l’alimentazione umana a tutte le età.

Latticini, formaggi o derivati del latte?

Proprio in virtù delle caratteristiche ricordate sopra, l’uomo ha sfruttato il latte anche per ricavarne dei derivati, la cui composizione rispecchia in buona parte quella del latte di partenza, ma è influenzata dai diversi processi di lavorazione cui questo viene sottoposto: nascono così yogurt, burro, formaggi e così via.

Molto spesso sentiamo però parlare di “latticini”, oppure definiamo con questo termine tutti quei prodotti che vengono ottenuti a partire dal latte.

In realtà, “latticini” sono soltanto quei derivati, come ricotta, burro, panna e yogurt, che non subiscono lo stesso tipo di lavorazione dei formaggi (la caseificazione). Conosciamo meglio questi alimenti.

Panna

La crema di latte o panna si ottiene per l’affioramento dei grassi del latte, un fenomeno che può verificarsi spontaneamente oppure a seguito di processi come la centrifugazione. È ricca di acqua, ma presenta una percentuale grassa notevole, a seconda che si tratti di:

  • Panna da caffetteria, in cui il contenuto minimo di grassi è del 10%
  • Panna da cucina, con un contenuto medio del 20%
  • Panna da montare o per pasticceria, con un contenuto di grassi del 30%

La panna, inoltre, può derivare dal latte tal quale o dal siero di latte ed essere destinata nel primo caso alla produzione di burro e formaggi o nel secondo alla trasformazione in ricotta.

Burro

Il burro si ottiene per lavorazione della crema di latte ed è costituito per la maggior parte da grassi. Contiene anche acqua per una quota non superiore al 16% ed un residuo secco non grasso di varia natura (zuccheri, proteine, ecc.). Per questo, si sa, il suo consumo deve essere moderato.

Yogurt

Lo yogurt si ottiene a partire dalla coagulazione acida del latte attraverso naturali processi di fermentazione, grazie all’azione esclusiva di alcuni batteri che agiscono in associazione, di solito Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Le peculiari caratteristiche e le proprietà nutrizionali di questo alimento sono legate proprio alla presenza dei microrganismi citati, che devono rimanere vivi e vitali fino al consumo dello stesso. Lo yogurt può essere inoltre addizionato con altri ingredienti alimentari, come la frutta, oppure con altri microrganismi che non prendono parte ai processi di fermentazione ma si comportano da probiotici. I diversi tipi di yogurt si differenziano sulla base del contenuto di grassi, ad esempio le yogurt magro ne contiene meno dell’1%.

Ricotta

È un prodotto che si ricava dal siero proveniente dalla caseificazione del latte. Il suo stesso nome ne indica la modalità di preparazione: viene infatti cotta due volte, la prima durante il riscaldamento del latte per produrre il formaggio, la seconda durante il riscaldamento del siero ottenuto dal processo precedente.

La ricotta è un alimento prezioso perché presenta un ridotto contenuto di grassi ed è per questo adatta anche a chi vuole perdere peso senza rinunciare ad una sana alimentazione.

Formaggi freschi e stagionati

Il formaggio è ottenuto dal latte o dalla crema di latte, facendo uso di fermenti e di sale da cucina. Anche se la sua composizione di base rimane la stessa (acqua, grasso e proteine) le migliaia di varietà esistenti si differenziano per le varie tecnologie di produzione, per il latte da cui provengono (la cui composizione può essere influenzata da fattori variabili come il tipo di nutrimento degli animali) o per i molteplici ingredienti che possono essere addizionati.

Molte sono inoltre le possibili classificazioni dei formaggi, che possono essere basate ad esempio sul tipo di latte di partenza (bovino, caprino, ovino, ecc.), sul diverso contenuto di materia grassa, sulla consistenza del formaggio, sui livelli di acidità o su altri parametri più inerenti alle trasformazioni tecnologiche dei prodotti.

Tra queste forse la più comune è proprio quella che distingue i vari formaggi sulla base del loro contenuto di grassi, per cui si parla di:

formaggi grassi, il cui contenuto di grasso è superiore al 42% della sostanza secca (gorgonzola, taleggio, mozzarella di bufala, fontina, ecc.);

formaggi magri, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca (stracchino e formaggi spalmabili light, formaggi caprini, primo sale, ecc.);

– formaggi leggeri, per livelli intermedi (formaggi stagionati come il grana, asiago, ecc.)

Per concludere…

Latte e derivati sono alimenti da sempre presenti nella nostra alimentazione quotidiana, dall’infanzia all’età adulta.

Se però da un lato spesso sentiamo dire che possiamo bere il latte scremato e mangiare ricotta più volte nell’arco della settimana, dall’altro è altrettanto noto che dobbiamo ridurre il consumo dei formaggi stagionati e degli yogurt interi e zuccherati, perché?

Perché la composizione di ciascuno di questi alimenti determina effetti diversi sul nostro organismo.

Proprio per questo, ricordiamo ancora una volta l’importanza del conoscere gli alimenti, la loro composizione e la nostra personale risposta al cibo, che ci deve guidare ogni giorno nella scelta degli alimenti sulla nostra tavola.

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