Consigli Alimentari
Cucinare con gli scarti per un’alimentazione senza sprechi
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“In cucina non si butta niente”. È un detto antico quanto l’uomo. Nelle tavole povere e non di ogni tempo, riciclare il cibo avanzato è sempre stata un’abitudine consolidata. Solo ai nostri giorni, nell’epoca del consumo esasperato,siamo abituati a non riutilizzare il cibo.
Gli avanzi del giorno prima sono preziosi e possono diventare la base di ottime e sorprendenti ricette. Dovremmo usarli e familiarizzare molto di più con questi prodotti.
Via alla creatività quindi! Che si tratti di cuochi curiosi, professionisti o casalinghe, tutti possono ottenere piatti nuovi da cibi “vecchi”: basta avere consapevolezza, sensibilità e fantasia.
Un problema globale
Si è stimato nel 2021 che ogni italiano abbia sprecato circa 31 chili di cibo all’anno – 593 grammi a settimana – per un valore complessivo di 7,4 miliardi di euro. Risulta anche che tra gli alimenti più scartati ci sia la frutta fresca (27%), cipolle, aglio e tuberi (17%), pane fresco (16%), verdure (16%) e insalata (15%). In Europa la maggior parte degli sprechi avviene nelle cucine delle nostre case (53%).1
Una cucina senza sprechi è indispensabile per ridurre la nostra impronta sull’ambiente: la sostenibilità deve necessariamente passare per la cucina in cui progettiamo prelibatezze varie.
Lo spreco ha un impatto ambientale molto grave. La produzione degli alimenti determina:
- lo sfruttamento delle risorse naturali;
- la diminuzione della biodiversità;
- l’impoverimento dei suoli;
- lo sfruttamento delle risorse idriche;
- l’utilizzo di combustibili fossili;
- l’aumento delle emissioni di CO2.
Il consumo di quantità inferiori di cibo e il riciclo alimentare sono azioni che possiamo intraprendere per salvaguardare il pianeta e la nostra stessa vita. La riduzione degli sprechi alimentari deve essere un obiettivo da raggiungere a partire dalle nostre case e dalle scelte quotidiane di ognuno di noi.
Ma cosa possiamo fare quindi? Chi vive la cucina dovrebbe essere in grado di individuare:
- gli alimenti adatti alle sue necessità (etiche, nutrizionali, sanitarie), magari munendosi di una lista della spesa accuratamente preparata in precedenza;
- i prodotti idonei da un punto di vista qualitativo e quantitativo (freschezza, proprietà organolettiche, sicurezza igienico-sanitaria);
- le giuste dosi a seconda del numero dei membri della famiglia;
- un’educazione e una sensibilizzazione alimentare per sé stesso e i familiari, che porti a rispettare il cibo attribuendogli il giusto valore etico e sociale.
Perché cucinare gli scarti? Tutti i vantaggi
Un intelligente riciclo in cucina richiede poche energie e accortezze ma porta con sé grandi vantaggi:
- risparmio energetico
- portafoglio più “ricco”
- minor impatto ambientale
- rivalutazione e produzione ex novo di ricette prelibate
- vantaggio nutrizionale.
Le bucce, le foglie e i gambi di vegetali – che tante volte buttiamo via rispetto alle parti che mangiamo – sembrano essere più concentrate di sostanze nutritive.
Facciamo alcuni esempi:
- le foglie del sedano sono molto più ricche di polifenoli rispetto al gambo (77 mg/100 g contro 9,7), così come la buccia di mela lo è rispetto alla polpa (107,6 mg/100 g contro 64,1);
- le foglie verdi del porro hanno più vitamina C rispetto al bulbo (7,6 contro 3,6 mg/100 g) e la parte verde è anche più ricca di amminoacidi solforati, importanti per la sintesi delle proteine;
- nella buccia della zucca c’è il 27% in più di vitamina C rispetto alla polpa (9,7 invece di 13,2 mg/100 g) e la quantità di fibra è più della metà (3 g invece di 7 g/100 g);
- le foglie di cavolfiore sono più ricche di fibra rispetto alle cime (4,5 contro 3,3 g/100 g);
- i gambi dei broccoli contengono vitamine, fibre, antiossidanti e folati precursori dell’acido folico;
- i baccelli di fave e piselli hanno un alto contenuto di fibre e sono fonte di vitamina A;
- le bucce delle patate hanno concentrazioni maggiori di fibre e vitamina C rispetto alla polpa.
Quali scarti utilizzare in cucina?
Diamo vita nuova a foglie, bucce, baccelli e scorze: questi prodotti infatti hanno ancora una funzione in cucina che non è certamente quella di finire nella spazzatura.
Vediamo quali sono gli scarti che possono essere più facilmente utilizzati:
- foglie coriacee e gambi di carciofo
- bucce di patate
- scorza di carote
- parti ammaccate di vegetali
- parti legnose di cavolo cappuccio e cavolfiore
- foglie di sedano e porro
- gambi dei finocchi
- semi, torsoli, bucce di frutta
- scarti dell’estrattore/centrifuga
- scorze di agrumi
- spuntature, ossa, pelle, rifilature di carni e teste, lische di pesci
- pane raffermo e pasta cotta
Come cucinare con gli scarti alimentari: tecniche e idee
Diventiamo allora subito grandi chef del riciclo con alcune facili idee antispreco:
- bucce: possono diventare chips fritte o al forno, tisane, frittate, vellutate e brodi;
- ciuffo verde delle carote: lo possiamo usare per frittate, pesto o succo di frutta;
- parti legnose dei vegetali: sono utili per brodo vegetale, zuppe, polpette;
- semi: ottimi come topping di creme e vellutate;
- frutta, noccioli, scarti della centrifugazione: sono utili per brodi aromatizzati, da utilizzare come bagna per le torte, marmellate, muffin, succhi, tisane – se gli ingredienti sono essiccati, farine e oli;
- scorze: possono aromatizzare bevande alcoliche o essere usare come canditi;
- avanzi di carne e pesce: possiamo riciclarli per brodi, polpette e insalate;
- pane, pasta: sono un’ottima base per panzanella, minestra di pane, frittata, bruschette e timballi.
RICETTE ANTISPRECO
Vediamo quindi qualche piatto che possiamo ottenere riciclando i nostri scarti:
- Arancini siciliani, un’ottima idea per riciclare il risotto del giorno prima.
- Polpette di carne e verza, per utilizzare la carne lessa avanzata e le foglie scartate della pianta.
- Insalata di pollo, per non buttar via l’arrosto della domenica. Basta farlo a striscioline e unirlo a rucola, pomodorini, carote o altri ortaggi a piacere.
- Insalata di pesce o crostacei, un’idea gustosa per il tuo pranzo in ufficio o per riciclare gli avanzi di una cena romantica.
- Pesto di gambi e foglie, basta frullarli insieme a olio e parmigiano insieme a tutte le parti scartate delle verdure che ci piacciono di più (carciofi, broccoli, asparagi, porri, finocchi, ecc).
- Chips di bucce: gli scarti di patate e carote, dopo essere state in forno con delle gustose erbe aromatiche, daranno un tocco originale al tuo aperitivo.
- Dado vegetale casalingo, la soluzione per svuotare il frigo da tutte le verdure che sono lì da troppo tempo.
- Ribollita o minestra di pane, famoso piatto toscano inno del riciclo per verdure, pane e legumi.
- Tisane e infusi fai da te, per trasformare scorze di agrumi e bucce di mela o altra frutta in calde bevande.
Compresa la potenzialità degli scarti? Ora spazio alla fantasia!