Metodi di cottura: quali aiutano a preservare le proprietà del cibo?

Un rapido viaggio tra aspetti igienici e nutrizionali dei diversi metodi di cottura degli alimenti.

Tutto ciò che è fritto è buono, le verdure lesse ci mettono tristezza e l’estate non è iniziata se non abbiamo fatto almeno una grigliata con gli amici.

Chi di noi non pensa queste cose?

In base a come viene cotto, uno stesso alimento può acquistare un sapore differente, evocare emozioni differenti e fornirci nutrienti differenti.

Scegliere il corretto tipo di cottura, infatti, è importante tanto quanto la scelta dell’alimento da mangiare.

Scopriamo insieme le caratteristiche dei vari metodi di cottura e quale preferire.

Perché cuociamo gli alimenti che mangiamo?

Sicuramente cucinare e cuocere sono anche dei modi per dare sfogo alla fantasia, talvolta possono essere considerati una vera e propria forma d’arte. Cuocere uno stesso alimento in modi diversi ci aiuta a non stancarci e a rendere piacevoli i nostri pasti, ma la ragione per cui cuociamo gli alimenti che mangiamo è molto meno romantica e creativa. Cuociamo i cibi per renderli commestibili. Alcuni alimenti, infatti, se non venissero cotti, non verrebbero digeriti e altri sarebbero dei veicoli di batteri e tossine nocivi per la nostra salute. La cottura dell’alimento in effetti è in grado di abbattere gli agenti potenzialmente patogeni. I cibi di origine animale, quali carne, pesce e uova, sono quelli a maggior rischio di contaminazione, per cui non è opportuno consumarli crudi o poco cotti. Questo consiglio diventa una regola per gli anziani, i bambini e le donne in stato di gravidanza. Attenzione però anche a cuocere nel modo giusto! La cottura, infatti, può causare la perdita di sostanze nutritive oppure apportare grassi in più.

Cuocere: diversi modi, diversi risultati

Al vapore, al forno, fritto, lessato. Molti sono i tipi di cottura. Sulla base di cosa scegliamo come cuocere i nostri pasti? Sicuramente dal tipo di alimento, ma anche dal tempo, dal gusto, e dall’effetto che vogliamo avere sulla nostra salute. È indubbio, infatti, che uno stesso alimento abbia un impatto diverso sul nostro organismo a seconda che sia fritto, lessato o cotto al forno. Pensiamo alle verdure ad esempio. Ciascun metodo di cottura ha delle sue caratteristiche sia dal punto di vista igienico che nutrizionale, scopriamole insieme.

Lessatura

È sicuramente la tecnica di cottura più utilizzata (basti pensare che è il metodo con cui prepariamo la pasta) e prevede una temperatura di 100-120°C. Dal punto di vista igienico permette la distruzione dei batteri ma non delle spore e delle tossine. Non è molto consigliato per i vegetali poiché alcune sostanze, soprattutto sali minerali e vitamine, si spostano dall’alimento all’acqua di cottura, venendo così persi. A meno che non si abbia intenzione di preparare un bel brodo vegetale. In tal caso, per lo stesso motivo, il brodo conterrà i nutrienti ottenuti dai vegetali. Un aspetto positivo della lessatura è che non richiede olio o altro condimento per la cottura, ma solo acqua, pertanto permette di condire a crudo.

Pasta al dente o scotta: solo questione di gusti?

Parlando di lessatura non possiamo non parlare di pasta. La diatriba tra pasta al dente e pasta ben cotta è uno degli argomenti più “scottanti” per noi italiani. Ma la differenza sta solo nel gusto e nella tradizione? No. Anche in questo caso la cottura influenza l’impatto che la pasta ha sul nostro organismo. Una cottura al dente, infatti, impedisce all’amido contenuto nella pasta di essere totalmente gelatinizzato. In questo modo gli enzimi che dovrebbero “spezzettarlo” in molecole di glucosio non riescono a lavorare correttamente e, pertanto, assorbiremo una quantità di glucosio ridotta. Tutto questo si traduce in un picco glicemico più contenuto, in una maggiore sensazione di sazietà e, di conseguenza, in un minor rischio di andare incontro a sovrappeso e obesità.

Insomma, se vogliamo controllare il nostro peso e la nostra salute metabolica la cottura al dente è sicuramente da preferire.

Cottura a vapore

Consiste nel cuocere gli alimenti, posti in un cestello, con il vapore proveniente dall’acqua riscaldata sottostante. Prevede una temperatura inferiore ai 100°C e per questo permette l’abbattimento dei batteri ma non delle spore e delle tossine. Visto che l’alimento non entra a contatto con l’acqua, ma solo con il vapore, vitamine e sali minerali sono preservati e, anche in questo caso, è possibile condire a crudo.

Cottura al forno

Spesso è associato a piatti elaborati come arrosti o lasagne, ma in realtà è molto versatile e permette di cuocere con una quantità di condimenti e grassi ridotta.  Dal punto di vista igienico è ottimale perché raggiungendo circa i 200°C permette di eliminare batteri e spore e inattivare le tossine batteriche.

Cottura alla griglia

È, per così dire, il metodo di cottura delle feste. È rapido, buono, divertente e, possiamo aggiungere, salutare. Anche in questo caso, infatti, vengono inattivati batteri, spore e tossine e inoltre permette di cuocere senza condimenti. Non solo, grazie a questo tipo di cottura, le carni più grasse perdono il grasso in eccesso, permettendoci di mangiare qualcosa di gustoso con un minor senso di colpa. Attenzione però a non distrarci e lasciare la verdura o soprattutto la carne per troppo tempo sulla griglia. La carbonizzazione della superficie, infatti, potrebbe portare alla formazione di sostanze cancerogene, tossiche per la nostra salute.

Frittura

Sicuramente il più gustoso. Apprezzato da tutti a tutte le età. Ottimale dal punto di vista igienico, perché garantisce una sterilizzazione dell’alimento, ma non dal punto di vista nutrizionale. Prevede, infatti, l’impiego di olio riscaldato fino a 180-190°C. A queste temperature l’olio subisce delle trasformazioni (vuoi saperne di più? Leggi l’articolo dedicato all’olio e agli altri condimenti) e viene assorbito dall’alimento. L’olio così “trasformato” è nocivo per la salute poiché aumenta i valori di colesterolo e quindi anche il rischio di sviluppare problemi epatici e cardiovascolari.

La friggitrice ad aria

Resistere alle fritture è davvero difficile ma, per il nostro bene, spesso dobbiamo saper dire no. Per non rinunciare al gusto venendo incontro alla salute e al benessere, si sta diffondendo sempre di più un nuovo elettrodomestico: la friggitrice ad aria. Nella frittura tradizionale i cibi vengono cotti perché raggiunti dal calore veicolato dall’olio. Nel caso di questa friggitrice il “portatore di calore” non è l’olio ma l’aria. All’interno della macchina, infatti, si genera un potente flusso di calore che, raggiungendo i 200° C circa, riesce a rendere gli alimenti croccanti all’esterno e morbidi all’interno, proprio come una “vera frittura”.

Il microonde

Pratico, veloce e non richiede l’aggiunta di condimenti. Questi i tre principali vantaggi del microonde, ormai da anni il nostro alleato nelle giornate frenetiche. Nonostante questo, si è parlato molto dei possibili rischi per la salute legati al suo utilizzo. In realtà il microonde non contamina il cibo né lo rende “radioattivo” ma anzi, per alcuni alimenti ne permette una migliore conservazione delle sostanze nutrizionali. Il suo funzionamento si basa principalmente sul riscaldamento delle molecole di acqua. Per questo motivo cibi ricchi di acqua cuoceranno più rapidamente, mentre gli altri più lentamente. Alcuni alimenti potrebbero seccarsi a seguito della cottura (o del riscaldamento) nel microonde ma niente panico, basta bagnare il cibo con un po’ d’acqua prima di inserirlo nella camera di cottura.

Insomma, i metodi di cottura sono davvero molti, ciascuno con le proprie caratteristiche.

A te scegliere quale mettere in pratica per la cena di questa sera! 😉

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